Un tipo normale

Mi capita di chiacchierare con quei tipi del movimento per l’accessibilità universale, quelli che predicano il “vietato non toccare”, per intenderci, e questi mi fanno notare una cosa su cui avevo avuto modo di riflettere soltanto in modo assai superficiale e poco consapevole, e cioè che nel progettare qualsiasi umana divietischifezza si tiene conto di un famigerato “utente tipo” cui si attribuisce un grado assoluto di “normalità” incontrovertibile e generalizzata. Ora, pare che questo utente tipo, la cui natura concettuale ed indefinita ne è ancora il carattere distintivo, non s’ammali, abbia caratteri standardizzati, non cresca, non muore, di fatto sostituisce la variabilità umana con tutte le sue debolezze, che ne so, la memoria, la stazza, la religione, il voto, l’odore e quant’altro. In siffatto modo sollecitato a riflettere, mi vengono in mente anche la pletora di riforme che affollano i salotti delle prime pagine quotidiane, che ne so, quella della sanità (l’utente sostituisce il malato) o della scuola (in questo caso il modello di studente universale ha il sopravvento sul soggetto in età evolutiva, che matura la propria personalità nei luoghi di formazione sociale e arcaismi di siffatta natura). Per di più, all’utente tipo è concesso persino di essere un portatore di handicap, ma con caratteristiche ben precise, come figurano in quei disegnini che indicano per esempio i parcheggi per disabili, dunque dotati di enormi sedie a rotelle in cui l’omino sparisce incassato tra braccioli monumentali. E l’utente “normale” allo stesso modo non gode di gusto estetico, eppure ci sono certe biblioteche talmente brutte che difficilmente consentono l’accesso a chi ha a cura la bellezza della lettura. Di converso se la vostra vecchia zia perde pezzi della sua autonomia e si trasferisce a casa vostra, e da ciò consegue che ci andate dentro con le lasagne, se poi non passate più al tornello dell’autogrill, o dello stadio, o dell’aeroporto, è colpa vostra che avete dismesso l’abito dell’utente tipo, vi siete voluti ghettizzare nell’a-normalità. E certo non siete un bell’esempio per quei milioni di studenti che hanno rinunciato alla propria identità in nome del progresso per essere classificati in un certo numero di categorie che entrano nelle dita delle mani. Siete eversivi. E allora, in quanto antimoderni che si rifiutano di diventare utenti tipo a difesa della vostra avvilente specificità, vi spiego come si fa la Norma, ossia quel piatto tipico che qualcuno vuole far risalire giammai alla norma in quanto tipicizzazione di massa, bensì a quella del “Cigno” Vincenzo Bellini. Cominciate col preparare una salsa di pomodoro con pomodori freschi, meglio se costoluti di Pachino, su un soffritto d’aglio ed addizionatela di abbondante basilico. A parte friggete in olio d’oliva quintalate di melanzane tagliate in fette di mezzo centimetro ed asciugatele ben bene dell’olio che tendono ad assorbire. Qualcuno prima di indurne cambi cromatici nel calor bianco e sfrigolante della padella le lascia in una salamoia schiacciate da un peso per disperdere il retrogusto amarognolo che l’ortaggio tende a portarsi dietro. Io non lo faccio giacché quel gusto consolida – non è necessario stimolare ciò che già esiste come condizione oggettiva – appetiti. Poi cuocete la pasta, e conditela con la salsa in un piatto di ceramica colorata sufficientemente ampio da farci atterrare un elicottero, dunque ricopritela senza lasciar trapelare nulla con le melanzane – avrete cura di lasciare quelle che restano in un piatto lì, a portata di mano, non distante da un fiasco di rosso – e queste con una nevicata di ricotta salata grattugiata sul momento. A questo punto cominciate a pescare le fette d’ortaggio con la ricotta e parte del sottostante livello di pasta sinché quest’ultima non risulterà del tutto scoperta. Ricoprite con il duplice strato la restante portata di spaghetti e ricominciate, per due tre volte, sinché il fondo del piatto non sarà nudo a disvelare i suoi preziosi cromatismi, nudo come il fondo del fiasco di rosso. Essendo l’operazione lunga e complessa, ancorché gratificante, avrete tempo di ascoltare pezzi consistenti degli eleganti gorgheggi di quell’altra “Norma”. Poi fatevi una ragione del non aver capito niente di cosa si intende ex legis per norma, ma quanta soddisfazione nell’essere finalmente utente tipo stupido!

Il ribaltamento del viceversa

E no cari miei, così non vale. Bisogna mettersi d’accordo, altrimenti le asimmetrie diventano eccessive, poi qualcuno finisce che si indispettisce e di teste calde in giro se ne trovano sempre, forse non come un tempo, ma qualcuna secondo me ancora c’è. E ci sono certe mie pulsioni in quei giorni no che ne sono la prova provata. E allora si deve trovare una sintesi, bisogna mettersi d’accordo, appunto. Ragioniamo, dunque, come si compete tra persone civili, tra gente di buon senso. DSC_0023È vero che esistono profonde diseguaglianze, di classe intendo, tra le persone. Ma non mi tirate fuori la solita solfa di quel due per cento che detiene il sessanta per cento, eccetera eccetera. A che serve rivangare, è roba da secolo decimonono, mica da gente di questi anni frenetici, gente per bene che pedala, che “fa”, che si impegna. Bene, chiarito questo però alcuni puntini sulle i, con discrezione, si intende, io magari li metterei. Va bene che madama la marchesa alla Zona di Espansione Nord non ci va a stare e preferisce il suo castelletto con vista sul lago; mi sta anche bene che il commendatore Ciccio Bombo non prenda in affitto una soffittella semi arredata con vista sulla discarica appena appena sorta dal nulla della Suburbia a Sud, giacché, giustamente, come dice lui, s’è appena arredata la villa a quattro piani con vista sul golfo, da cui si gode il panorama da sufficiente distanza perché si perda il dettaglio della quinta del promontorio degli abusivi. Mi sta bene che anche il viceversa non sia consentito e non per libera scelta di quelli che stanno a ZEN e Suburbia, ma direi per qualche resistenza altrui. Vi ripeto, mi sta bene, non mi lamento, col mio stipendio mi merito un bilocale né pretendo l’attico, quello con le piante carnivore che si mangiano i giardinieri – che poi di questi tempi è così difficile trovarne di bravi – e la terrazza da cui si domina il mondo e che ci puoi andare in bicicletta e giocare a tennis in bagno! E se la signora contessa non farebbe mai a cambio consentendomi di usare le sue stanze affrescate da antichi schiavi, la capisco, non gliene faccio torto… E per parlare d’altro, è vero che la signora Pinco de Pallis, in virtù dei suoi conti monegaschi e caimaneschi mai e poi mai acconsentirà d’andarsi a scegliere nylon made in Taiwan nel mercoledì del mercato, né – mi pare di poter asserire senza tema di smentita – il buon cavaliere, che è il re delle maniglie delle porte blindate, il suo doppio petto blu con l’aria condizionata incorporata e il certificato sartoriale rilasciato dal notaio se lo comprò al “butto fuori tutto e chiudo”. Io queste cose le capisco e se anche non ho fatto il militare a Cuneo sono uomo di mondo, me ne faccio una ragione. E pure se il viceversa è sostanzialmente non consentito per ragioni che tralascio, queste sono cose che accetto. I miei maglioni con l’etichetta su cui c’è scritto, con ricco ricorso a simbologie assai criptiche, che è meglio che li lavi a mano, anzi è meglio se non li lavi proprio perché non si sa mai, mica pretendo che se il metta il venerato conte, col rischio che la sua epidermide elegantemente colorata da delicate lampade UV se ne potrebbe avere a male, ribellandosi e producendosi in un effluvio di pustole e pustolette, altro che la mia rozza copertura cutanea, che certo non si ribella giacché a certi tormenti è ormai adusa. Mi sta bene, vi dico che mi sta tutto bene, anche il categorico divieto del viceversa… E allora, proprio per pareggiare i conti, la qual cosa, se volete, potrebbe essere anche interpretata come il modesto tentativo di una pacificazione globale, proporrei che si cominci a mettere dei divieti a certi viceversa letti in senso antiorario. Allora, mia cara madama la marchesa, signor comm, egregio presidente, gentile cav., facciamo una cosa, da oggi voi mangiatevi pure le vostre tartine al beluga, con la salsina di Richelieur, bevetevi i vostri Cabernet che tanto a me il mutuo alla posta per pagarmene una bottiglia non me lo concedono. Fatevi fare dallo Chef che vi piace tanto – quello col ristorante che per mettere in vetrina i cappelli beccati dai forchettivendoli di certi almanacchi ci vuole la cappelliera, e per pagare il conto dovete fargli un bonifico “estero-estero” – il cervello di cavalletta in gelatina di alghe del lago della foresta del Cippo Lippo, se vi pare, Ma giù le mani dall’acquacotta, dalla ribollita, dalla panzanella, dalla sarda al beccafico, dal lampredotto; da oggi, e per sempre, ex legis non v’è più consentito. Salvo che tutto il resto dei viceversa proibiti non vi risulti un prezzo eccessivo da pagare, ed allora però si rimette tutto in discussione e vi tocca di socializzare l’ultimo Barolo che avete preso all’asta al prezzo di un bivani in semiperiferia, e quel pezzo di tartufo bianco, prima di grattarvelo sull’ovetto, vedete se in quel bivani c’è qualcuno che lo vuole. Mentre pensate al che fare, e vi fate l’inventario di beni da ridistribuire, in ragione dello sviluppo evolutivo d’un blasonato milionario palato prelogico alla cultura del gusto, io vi do la ricetta dell’acquacotta, come me l’hanno spiegata certe signore anziane d’una Toscana remota ed interna, quelle si avvezze al riuso ed alla condvisione, oltre il ghetto, per il ghetto. Ma perché proprio l’acquacotta? Ma perché è la quintessenza del nulla che si espone, ci mette la faccia e diventa tutto, rivendica già nel nome la sua essenza primordiale di possibilità di andare oltre, a partire dal niente. E allora basta poco per essere partecipi di tale miracoloso rifiuto dell’accumulo già ad una lettura rapida degli ingredienti, ben poca cosa. E allora fatele sfrigolare a striscioline sottili le cipolle, in un tegame bello alto e in olio d’oliva, ma a fuoco lento, giacché chi ha poco non ha fregole di scappar via a fare dell’altro, a preoccuparsi di sostenere il PIL. E così l’ortaggio, appena stimolato da quel calore lieve comincia a rilasciare acqua di vegetazione ma non s’abbrustolisce, non s’indora come certe pillole. Quindi dateci dentro col sedano a dadini senza trascurare di lasciare un po’ del fogliame, non tutto ma quanto basta ad acuire effetti cromatici di essenziale eleganza stilistica. E quando la cottura sarà ultimata aggiungete pomodoro tagliato a pezzettoni ed i peperoncini – se avete tendenza a palati robusti, non lesinatene – e continuate la cottura sempre a fuoco dolce.
Mantenete la cosa sempre brodosa stemperando con brodo vegetale, e magari con mezzo bicchiere di vino bianco, l’altro mezzo ve lo bevete, e se occorre ancora mezzo bicchiere e voi vi finite la bottiglia. Mi raccomando, che il sedano non si spappoli,e mentre verificate con attenzione che il disatro non avvenga sbattete le uova e versatele nel composto molto lentamente e mescolando continuamente. A consistenza desiderata raggiunta, lasciate riposare la minestra per qualche minuto.
e foderate il fondo d’una terrina di terracotta con delle fette di pane abbrustolito, quindi insaporite con una cucchiaiata abbondante di formaggio grattugiato e versateci sopra la zuppa molto calda. Servite immediatamente non prima di esservi accertati della presenza rassicurante d’un fiasco di Chianti in tavola, con quei bicchieri di vetro spessi che si vedevano una volta in certe trattorie e nelle case delle zie, quelli che si riempiono sino all’orlo perché il vino non va degustato, va bevuto, e chi non beve con me “peste lo colga”. Ah, dimenticavo, sotto jazz essenziale, di quello che scorre come un fiume in pianura, mi sento di consigliare Paul Desmond con Dave Brubeck.
E se mi permettete questo piccolo consiglio per i prossimi giorni, se avete tempo e voglia!

Nobiltà deluse

Non so se avete presente quelli che hanno due cognomi, anche tre. Ce ne sono taluni che se li portano con discrezione, non gliene importa più di tanto. Talaltri, invece, ne vanno matti. È cosa che li gratifica, come se essere nati con quella pletora di ridefinizioni anagrafiche sottintendesse condizioni auliche del corpo e dello spirito, superiorità ereditarie (a me vengono in mente cose tipo emofilia e robe che si acuiscono con la scarsa ibridazione per paure patrimoniali, ma io soffro di deformazioni professionali e politiche). Collezione1Ci sono poi quelli che ci stanno proprio male se non si prende atto della loro cognomanza binomiale, e te lo fanno notare, per esempio mostrando sufficienza quando, che ne so, appongono la firma qual sigillo regale su una qualche circolare intrisa di burocratismi elementari, irrispettosi del rango di chi legge e sottoscrive, e accompagnano quel gesto d’umana quotidianità su infarciture di pertanti, con dolenti esclamazioni del tipo: “oh, che fastidioso firmare con due cognomi, beati voi – sottintendendo il ‘comuni mortali’ – che non avete lo stesso atavico problema”… e nel frattempo, sollevano prudenti lo sguardo nella speranza dissimulata di cogliere in quello degli astanti anche una sola espressione che ne disveli stupore frammisto ad invidiosa ammirazione. Ho comunque memoria di certi personaggi che possedevano ormai più titoli e cognomi che averi, e che vivevano nell’angoscioso ricordo di quei tempi in cui un titolo si poteva cedere dietro lauto compenso, a porre pezze precarie a certe propensioni che dilapidavano patrimoni, castelli e latifondi dietro giochi d’azzardi ed altre umane debolezze. Viceversa, ho contezza di moderni ricchivendoli che devono le proprie fortune ad imprese audaci non sempre trasparenti, e che celano le proprie umili e polverose origini dietro ricerche araldiche che ne disseppelliscano nobili discendenze. Manco a dirlo pagano fortune per ciò, essendo il mondo pieno di certi ceffi che, di par loro, venderebbero qualsiasi certezza ereditaria. Fortune se non pari assai simili a quelle che servono per nutrire yacht e ipercar con cui sgommano il sabato sera sulle povere lastre della piccola piazza del centro storico o negli ampi piazzali dei centri commerciali, assai rumorosamente, è ovvio, perché nessuno se ne perda l’evoluzione ed estasiato esclami: “che bella macchina s’è fatta il conte”. Ma quelli più sorprendenti sono certuni che inseguono apparenze aristocratiche con l’uso disinvolto di simboli arcaici. Ho visto certi industrialotti che hanno reso partenoniche le colonne che reggono il cancello d’ingresso al piazzale antistante il capanno prefabbricato e modulare, e su, in vetta ad esse, hanno posto ruggenti sculture leonine, accuratamente invecchiate con processi artificiosi, sicché se ne può dedurre un’origine antica ed il possesso da generazioni. E così il povero operaio ormai dearticolodiciottizzato, non solo mantiene un profilo basso dopo aver seppellito la tessera del sindacato per paura d’essere costretto a non riattraversare più quell’ingresso, ma lo varca adesso pure con lo stesso spirito di novelle Forche Caudine.
E io? Non m’è difficile immaginare che se costruissi il mio albero genealogico, con appena l’intenzione di aggiungere qualche titolo ed almeno un altro cognome a quell’unico piuttosto prosaico che mi porto dietro sin dal mio primo affaccio su questa terra, non avendo a disposizione ricchezze tali da acquistare né illusioni araldiche, né, tanto meno, marmi pregiati in forma di bestie blasonate, sono sicuro che alle mie spalle, e ripercorrendo a ritroso la storia ed il tempo degli avi, mi ritroverei con qualche pirata, un pescatore di ricci di mare, un cammelliere stanco di sabbia forse! coloursAllora non mi resta che consolarmi per questa che sono certo è la verità che unica appartiene alla mia genia, con il narrarvi d’un piatto che mai il signor conte, il duca od il marchese oserebbero assaggiare, giacché il presupposto per gustarne l’essenza sta nell’intingervi le dita ed attingerne in siffatto modo il contenuto in tradizionale condivisione, e giammai essi consentirebbero alle proprie nobili ed ingioiellate falangi di sguazzare nei medesimi intingoli d’altri. Di più, temendo contaminazioni geopolitiche, virali e classiste, mai addiverrebbero alla conclusione di potersi concedere un tuffo nella contaminazione pura. E si, cari miei, sto parlando del cuscus. La sua origine è antica, ma nient’affatto nobile, giacché appartenne a poveri carovanieri subsahariani, e da lì, senza permessi di soggiorno, ha iniziato a varcare frontiere. Anima migrante si integra ed integra poiché si fonda sul desiderio definitivo dei suoi piccoli chicchi d’assorbire le essenze dei luoghi, fossero fatte di piccoli e poveri tocchi di carni capitati lì per caso tra le dune d’un deserto, abbondanti pescati sulle ricche coste di Sicilia e Sardegna, o verdure selvatiche d’ogni fatta ed intingoli. Non disdegna le contaminazioni più profonde, dunque, ed anzi ricerca lle più assolute rifiutando ideologicamente la purezza declamata d’una esclusività regionale. È realmente l’archetipo illustrativo dell’unità, sin dall’attingerne il contenuto dal piatto (che sia di ceramica colorata, magari con cretti e scorticature) che invita a creare un humus assoluto fatto d’ogni contributo. Infine, è piatto che sin dalla sua preparazione invita alla lentezza, alla meditazione, alla conversazione. Non v’azzardate ad iniziare a prepararlo senza prima esservi assicurati d’avere a portata di mano qualcosa da bere. Per gli astemi c’è il tè, eventualmente, come quello nel deserto. Ma io astemi non ne conosco, tendo a verificare con attenzione le credenziali di chi frequento. Insomma, non mi resta che darvene una sintesi, una delle tante (tutte hanno diritto di cittadinanza, perché il cuscus è apolide). Alla base di tutto v’è la semola di grano duro – ve ne consiglio una metà a grana fine e l’altra un po’ più robusta – che va posta su un piatto di ceramica ampio (mezzo chilo per quattro persone) e spruzzata d’acqua salata. Quindi, con sapiente movimento rotatorio delle dita, si consente ai grani di assorbire il liquido sino ad assumere la caratteristica forma a piccole sferette. Si procede dunque alla prima setacciata. Le palline che passano vanno addizionate di semola fresca perché si accrescano sino a raggiungere il diametro desiderato di circa due millimetri. È bene che in questa fase si beva del Frappato fresco, e si conversi del più e del meno. Giacché si presuppone che inizialmente il tasso alcolico non sia ancora accettabile, si può indugiare in conversazioni sull’arte e la bellezza! La cottura avviene nella tipica cuscussiera, a vapore, dopo aver condito la semola con olio d’oliva, chiodi di garofano, aglio, prezzemolo e peperoncino rosso. Sul fondo della cuscussiera consiglio di mettere brodo di pesce misto fatto di specie pregiate ed altre meno, e aromi. Il vapore del brodo cucinerà la semola posta uniformemente al livello superiore. Ci vogliono almeno due ore perché la cottura sia completata, non c’è fretta, è ovvio, soprattutto se la compagnia è buona (ma basta un buon libro e la musica di Manu di Bango) ed il Frappato non è ancora finito. Poi si versa il contenuto ancora sul grande piatto, si rimescola un po’ e si rimette a cuocere per un’altra mezz’ora buona, praticamente un paio di bicchierini, una sigaretta, una decina di pagine ed un paio di lunghi reef. Infine, fatelo riposare sul grande piatto, quindi conditelo con il brodo di cottura filtrato, e servitelo con il pesce più pregiato che avrete avuto cura di tirare fuori del brodo prima che si inizi a disfare, e verdure saltate in padella con del pomodoro fresco (consiglio, oltre a sedano, carote e cipolla, anche melanzane, zucchine e peperoni). Io aggiungo alle verdure anche un cucchiaio di miele di timo! Poi dateci dentro senza ritegno, limitando l’uso delle posate, ma non quelle di un irrispettoso Nero d’Avola, e se qualcuno dei presenti inorridisce per l’abbinamento di un vino così corposo al pesce, ditegli di farsi gli affari suoi e la prossima volta non lo invitate.

L’Arlecchino postlogico!

Ancora a proposito di certe arlecchinate evocate in merito alle italiche diversità, devo ammettere che Arlecchino è maschera che adoro, almeno quanto quella di Giufà e Pulcinella. Per la sua natura proletaria certo, e per quella volontà di partecipazione a prescindere, fosse solo ad una festa. E di Arlecchino apprezzo anche la condizione patchwork, il tutto insieme. Mi ricorda, così lontano, come sembra, nel tempo e nello spazio – tenetevi forte – certi piatti siciliani, da cui si desume che tempo e spazio siano invenzioni fallaci. modicaLa Sicilia, Trinacria, tripartita, triangolare, trilaterale, triste e tribolante è, infatti, essa stessa patchwork, “più di una regione” diceva Sciascia, fa continente, aggiungerei, con quel tre reiterato (ne tralascio i riferimenti alla perfezione, non sarei al di sopra d’ogni sospetto, tanto meno ne sono convinto) che è somma del primo pari e del primo dispari, dunque del tutto e del contrario di tutto, che lusso luttuoso esservi nato. E la sua cucina ne è l’archetipo illustrativo, la quintessenza del Meltin Pot, che ingloba colori e sapori, senza lesinarne e tralasciarne alcuno, rinunciando così al gioco barbarico ad esclundendum. Ma c’è un piatto la cui composizione ne seppellisce ogni altro, non solo per la sua natura complessa ed articolata, dunque non banale, ma perché richiede tempi lunghi di realizzazione, lentezze gastronomiche che riconciliano al gusto dell’attesa e rendono la festa finale una sorpresa definitiva; è un piatto internazionalista, quasi un’anticipazione castro-mao-guevarista d’un movimento di emancipazione planetaria che parte molto dal basso, dalla terra addirittura, anzi, da ogni terra sparsa per il globo, cui attinge senza pregiudizi preculturali, senza curarsi di barriere, dogane, frontiere; è piatto libertario, giacché non ve n’é una ricetta unica, diventa scuola di pensiero, ciascuno può, sulla base d’una vena creativa personale, renderla propria ma senza mai esserne davvero esclusivo detentore giacché il gusto della condivisione alla fine prevale su qualsiasi tendenza edonistico-egoistica; ed infine, è piatto di memorie e storie antiche, che si rincorrono e riemergono, come in un fenomeno carsico, nella natura policromatica di chi le ha tramandate: sto parlando della “caponata”. Sulla provenienza esotica di certi ingredienti senza i quali non è tale, pomodori e melanzane, solo per citarne un paio, soprassiedo, se ne stenderebbe un trattato geogastronomico troppo vasto. Si comincia, con calma, a soffriggere dadini di sedano, carote e cipolle – non troppo piccoli, nemmeno particolarmente spessi – in olio extra vergine di oliva. Ora, so che taluni preparano il soffritto in qualche olio di semi, ciò che non capisco è come mai ciò non sia proibito ex legis; Invece, per chi possiede consapevolezze acquisite e non soffre di palati prelogici, la scelta sarà semmai tra quali oli d’oliva. Ci sono certi oli toscani e liguri meravigliosi, solo peccano di eccessi di protagonismo, preferiscono stare al centro dell’attenzione e meritano il pulpito; difficilmente li si può costringere ad essere comprimari, piccanteggiano il tutto d’intorno, finiscono per sgomitare, scavalcare la fila. Meglio un olio d’oliva siciliano, capace, se occorre, di accompagnare, mantenendosi leggermente defilati, propongono delicatezza di trattamenti ma esprimono forza e volontà di mantenersi integri nel calor bianco. Poi, non appena il battuto cubico comincerà ad acquisire vaghe consistenze e dorature da oreficerie raffinatissime, si aggiungono olive nere denocciolate (se ci tenete a molari e premolari), capperi (meglio quelli piccoli e vagamente selvatici, sotto sale, appena scrollati della loro sapidità), ed un paio di cucchiai di stratto, non di estratto di pomodoro, di “stratto”. Al limite usate pure il secondo giacché il primo è difficile da reperire. È una salsa di pomodoro molto salata che abili donne lasciano essiccare ai più feroci dei soli agostani del Mediterraneo cosicché, mentre raggiunge consistenze da pasta dentifricia, si avviluppi dello iodio e della umida salsedine dell’aria, per poi finire in barattolo, ricoperto di un sottile film di olio. Poi, rifiorisce in cottura, attribuendo all’insieme sapori forti e contagiosi. Un bicchiere di bianco vellutato e dalle opportune corposità, preferibilmente fatto da vino e non da miscele di bisulfiti (ve ne sono di ottimi nella Sicilia Occidentale – di vini intendo, non di bisulfiti -, ma anche quelli friulani ed altoatesini, pardòn, tirolesi, si prestano allo scopo, peraltro proponendo ulteriori contaminazioni mai così ben accette, e poi, bervene un bicchiere accompagna bene tutta la lenta preparazione). Quindi un goccio di aceto di vino bianco, un pizzico di peperoncino rosso, e due grossi cucchiai di miele di timo o di salice degli Iblei, e sulla provenienza di questo non transigo: “da una parte la siepe di sempre dal vicino confine, succhiata dalle api Iblee nel fiore del salice spesso t’inviterà ad entrare nel sonno con il lieve sussurro” (Virgilio, V Ecloga). Il miele, rilasciando gli effluvi profumati di impervie balze calcaree battute dal sole, ricorderà, per l’agrodolce cui contribuisce, poesie arabe e racconti da “Mille e una notte”. Ancora un po’, e il ricco connubio riuscirà a maturare il proprio sacro convincimento di sapere – e potere – stupire. A parte avrete soffritto, ciascuno nella sua padella, per consentirne perfetti e diversi tempi di cottura che preservino le giuste reciproche croccantezze, dadi di melanzane e strisce di peperoni rossi, preferibilmente a cornetto. Per qualche minuto, fate andare a fuoco lento tutto insieme con un mestolo di salsa di pomodoro ben ristretta, e, poco prima che tutto abbia fine, una pioggia abbondante d’un trito di prezzemolo, basilico e qualche foglia di menta, perché cromatismi e profumi freschi stemperino certe asperità. Provate di sale e lasciate riposare, anche per ventiquattrore, tanto vi verrà senz’altro riconosciuta la fatica dell’attesa. Consumatela anche fredda accompagnandola con del Nero d’Avola (in abundantia) ed una fetta di Cacio cavallo Ragusano grigliata, ma prima di sedervi a tavola, ed anche mentre la preparate, fate andare questa musica.

Al di là del bene e del male

Ho avuto modo di frequentare diversi anni or sono un ristoratore, tra quelli il cui locale fa incetta di cappelli, stelline, forchette in guide blasonate. Bene, da quella frequentazione era nata una amicizia che poi, le circostanze della vita, non sono riuscite a mantenere. Si sa com’è, uno va via, poi è difficile continuare ad avere contatti, questi si diradano, il massimo che si ottiene è qualche telefonata di circostanza, di tanto in tanto. Nulla però che possa affievolire il ricordo di certe sere in quel posto e della bella compagnia. Insomma, per farvela breve, il tale mi invitava di tanto in tanto a passare dal suo ristorante con la raccomandazione di farlo però a sera tarda, in prossimità dell’ora di chiusura. Rispettando la volontà del mio ospite, ad una certa ora io mi andavo a sedere al tavolino che mi era stato riservato e attendevo l’ora fatidica con pazienza sorseggiando bollicine di certi Chardonnay che ancora ricordo con commozione. Ai tavoli superstiti, vista l’ora, vedevo affluire piatti dalle geometrie variabili, in cui ipotesi di cibi si confondevano ad intingoli e salse dagli improbabili cromatismi e dai sofisticatissimi disegni, per un pubblico di palati prelogici che ricambiavano con abbondante ricorso a carte di credito tutt’altro che esauste. Quando anche l’ultimo degli astanti s’era allontanato e l’ultima barchetta che aveva riconquistato la riva aveva condotto in cucina preziosi rifornimenti, veniva il nostro turno: padellate infinite di sarde bollenti e sgombri grigliati appena pescati e conditi con null’altro che se stessi (appena un pizzico di sale, per non turbare il sapore vero del mare), irrorati abbondantemente con vini di velluto bianco e consistenza contadinesca, nulla che avesse la benché minima attinenza con ciò che sino ad allora aveva attraversato quegli stessi tavoli a prezzi da richiesta di un mutuo. pescaDa quell’esperienza ho portato con me certe cose, che ho poi filtrato con taluni miei convincimenti, e di una ve ne volevo volentieri fare omaggio oggi. Allora, una mattina in cui riuscite ad allontanare ogni altra incombenza, dovete raggiungere la vostra pescheria di fiducia, a cui richiederete due grossi sugarelli (dalle mie parti li chiamano sauri, ma se siete liguri li riconoscete anche come soelli, o veneti come sarou, in certe parti del Lazio è il pesce cavallo, e in Campania taluni lo chiamano sulo o sauriello) di almeno 400 gr. e tre più piccoli, fateli pulire e prestate attenzione a che siano freschissimi. Non fatevi ingannare da cose tipo “senta che odore, profuma di mare”, il pesce fresco non puzza, non odora di niente, quando comincia a farlo è perché ha abbandonato già da troppo tempo il suo ambiente naturale. Il sugarello è pesce proletario per eccellenza, non solo per il prezzo bassissimo, ma anche perché la borghesia ha deciso di monetizzare il tempo, non è ha dunque da perdere tra le molte spine di questo pesce che detesta, ignorandone (ahilei) la delicatezza delle carni. Quindi contattate il vostro/la partner e comunicate che per quella sera non dovrà prendere impegni. Qualora ne foste sprovvisti rivolgetevi con altrettanta perentorietà ad amica/o che siete certi abbia abbandonata di slancio e da tempo l’età dell’innocenza e si dichiara pronta/o ad esperienze al di là del bene e del male. Non fate trovare tutto pronto, tavola apparecchiata con candeline e cose così, ma lasciate che il vostro ospite, già dal tardo pomeriggio, assista ai preparativi sorseggiando un bianco fresco, magari di un vitigno Grillo in purezza che sa di frutta secca, spiluccando il frutto (non il bocciolo) di capperi delle isole. In sua presenza, dunque, lasciate che in una salsa di pomodori freschi (io uso il costoluto di Pachino, ma fate voi) preparata su un soffritto di aglio in camicia, capperi e peperoncino (vi consiglio di usarne del tipo da bocche incatramate, quello che si trova direttamente allo spaccio aziendale di Belzebù) fate sfaldare i pesci più piccoli, quindi passate tutto per ottenere un brodetto senza spine cui aggiungerete appena un concetto di concentrato. Io, a dire il vero, uso un preparato artigianale che fanno dalle mie parti, lo “stratto”, che non ha un esatto corrispettivo nel resto d’Italia, e che consiste in una salsa di pomodoro che abili signore salano abbondantemente e poi asciugano al sole su piatti di ceramica sinché non acquista la consistenza del concentrato. Un paio di foglie di basilico non ci stanno male e certamente non può mancare un fitto e finissimo trito di prezzemolo a crudo (il prezzemolo che si cuoce libera certe sostanze di vaga tossicità che pongono ostacoli ad una digestione serena). Il brodetto deve comunque rimanere sufficientemente liquido. A parte fate soffriggere in olio del pangrattato con un pizzico di sale sino alla sua omogenea doratura. I pesci più grossi li infornerete con ciliegini di Pachino, capperi, un’idea di aglio deprivato dell’anima verde e, sempre a crudo, e dunque a cottura ultimata, una pioggia sottilissima di prezzemolo che ingentilisce il sapore del piatto e lo arricchisce di raffinati cromatismi. Con il brodetto e due o tre cucchiai di pangrattato condite gli spaghetti, al dente, quasi da rottura degli incisivi. Il pangrattato ha il compito di asciugare in parte il brodetto di pesce e ne media efficacemente l’adesione alla pasta, come in un morbido abbraccio senza filtri. Aprite la seconda bottiglia (meglio se la terza) di vino con il secondo e se il vostro ospite è poco avvezzo alle operazioni di allontanamento delle spine di pesce, aiutatelo, giacché questo gesto reca in sé la summa di tutte le seduzioni. Completate con un sorbetto al limone ed un passito, meglio sarebbe un moscato non troppo dolce. Poiché ciò avete mangiato depone senz’altro per l’esistenza di una qualche divinità, non dubitate che questa volti lo sguardo altrove con un sorriso compiaciuto e complice, affinché il dopo cena continui ad essere appagante e privato come ciò che lo ha preceduto.

Apoteosi

Come sia potuto accadere non ne ho la più pallida idea, anche se mi sono speso abbastanza per cercare di capirlo. Fatto sta che ad un certo punto, forse per quel sacro convincimento che m’appartiene, e che mi spinge a pensare che non occorre vi sia una ragione valida per fuggire, ho fatto le valigie, ho abbandonato le mie cose (tutte, persino i dischi jazz la chitarra e la canna da pesca) in riva al Mar d’Africa, un certo quantitativo di affetti, un lavoro, e me ne sono andato da un’altra parte, senza nemmeno sapere bene dove. Ha prevalso il gusto della scoperta. Attraversando questa esperienza ho potuto constatare abbastanza rapidamente di avere discrete capacità di adattamento.

Bibbiena

Tuttavia, se c’era una cosa che ad un certo punto mi ha fatto temere di non reggere al cambiamento epocale – al di là dell’ovvia lontananza del mare – è stata la tremenda constatazione di non poter disporre più a mio piacimento di quel vino aspro che sa di frutta secca, del pesce appena pescato, di certe verdure, certi profumi… L’assenza di determinate cose pesa, ti condiziona la vita, spesso induce stati di prostrazione profonda, rischia, in definitiva, di non farti scorgere che un’altra possibilità c’è sempre, se non totalmente compensativa (come si fa a pensare di poter sostituire un dentice o un ombrina con del cinghiale in umido, ancorché meravigliosamente agghindato?), almeno capace di rasserenanti conforti. Poi, per fortuna, ho conosciuto Michele e Marica, creature meravigliose che per quelle congiunture astrali che si determinano solo nelle rare fasi in cui Saturno appare distratto, avevano il loro ristorante proprio a venti metri dall’allora mia nuova casa. Il primo approccio fu cauto, quasi sospettoso. Mica si può cambiare sic et simpliciter certe predisposizioni senza colpo ferire, senza crisi di coscienza, senza attribuirsi le colpe del tradimento definitivo, dello snaturarsi di un’identità faticosamente costruita con il superamento della condizione prelogica del palato. Ma come si fa a resistere al fascino delle mutazioni antropologiche? E poi se entri in un posto dove ti fanno ascoltare Charlie Parker o Tom Waits o Frank Zappa prima di servirti delle bruschette di fegatelli e pecorini e prosciutti che riconcilierebbero con la vita un bonzo, senti che non puoi sottrartene. Non hai argomentazioni valide per farlo. Quante volte da quella prima volta sono stato cavia di ripieni per ravioli, di umidi e brasati, di ardite sperimentazioni in olio bollente … quante volte? Quasi a chieder venia per quell’intrusione in identità antiche, quasi a voler mitigare il fuoco ardente della svolta, della serenità ritrovata, infine, oltre il dulcis in fundo v’erano certi whisky le cui torbature rinnovavano contatti perduti con la madre terra. L’apoteosi fu quel giorno in cui…. Beh, cominciamo dal principio. Dovete sapere che dedico qualche sprazzo della mia vita all’attività sindacale, quasi il tentativo disperato di rimanere collegato a passati vertenziali e di lotta. C’erano state le elezioni per le rappresentanze sindacali e la mia sigla aveva avuto risultati bulgari, che comprendevano persino la mia elezione. Festeggiamenti obbligatori da Marica e Michele, si intende. Piatto nuovo, sperimentale ed innovativo: ravioli ah!… non avevano nome. Ma la sorpresa espressa da me e dagli altri astanti fu tale che i due non frapposero tempo in mezzo nel ribattezzare quella sorprendente intuizione gastronomica con il nome roboante di “Ravioli del professore”, in onore di chi li aveva prescelti per completare il successo sindacale. A parte il sentirsi lusingato (prima d’allora avevo sentito parlare di piatti nominativi solo nel caso di bistecche alla Bismarck e spaghetti alla Norma), decisi, con il rispetto che si deve a chi detiene la conoscenza, di chiedere la ricetta di quella meraviglia, pur sapendo che mai mi sarei cimentato nella sua realizzazione, giacché non ve n’era motivo, potendo trovarli pronti e scodellati a venti meri da casa. Però, non tutti – ahiloro – godono dello steso vantaggio; così, per vezzo e sentimento di condivisione, ve ne renderò il dettaglio.

Allora, tralascio la tecnica per ricavare e stendere la pasta, giacché spesso soggettiva e regionale, ma questa andrà riempita con una farcia così composta (con q.b.): trito di zucchine bianche saltate precedentemente con draconcello, prezzemolo ed aglio, e pancetta soffritta nel porro. Perché il composto acquisica amalgama e consistenza degna, si consiglia l’aggiunta di un’ipotesi di uovo. Il condimento che conferma al mondo intero, e al di là d’ogni ragionevole dubbio, che Dio esiste (e lotta insieme a noi), non potrà che essere di funghi porcini (freschi sarebbe preferibile, ma anche secchi, all’uopo e fuori stagione, vanno bene) trifolati con abbondante prezzemolo e un’idea, un concetto appena, direi, di pomodorini di Pachino, per non lasciare che la loro fine ustionante sia preda di asfittici monocromatismi. Non credo sia opportuno aggiungere del formaggio, finirebbe col mortificare il resto. Se proprio volete sapere con cosa accompagnerei tutto ciò, senza ombra di dubbio mi orienterei su un Morellino di Scansano, su un Sagrantino di Montefalco o un Rosso di Montalcino, ma non demeriterebbero talunii Sirah che certi piccoli produttori ricavano dalle colline dolci della Val di Chiana e che sanno di erba di bosco. Non provate nemmeno per idea a prepararli solo per voi. Queste sono cose che vanno condivise con le persone che amate. Poi, personalmente, finisco col commuovermi. Ma che volete, sono un sentimentale.

Efficace semplicità

Quando conobbi il Profeta, Egli (la E maiuscola indica reverenza) ebbe a dirmi che non v’è luogo in cui la lentezza è così indispensabile come in cucina, ed iniziava poi l’edificazione di articolati ragionamenti circa la caponata od il bollito, cose che richiedono ore di estenuante attesa per raggiungere l’obiettivo preposto dell’avvicinamento alle cose divine. Ma il dettaglio di salse sospese su esilissime fiammelle per ore, piccole bolle stratificate che esplodono ad intervalli lunghi e regolari rilasciando effluvi sublimi, gesti antichi e ritualizzati, mi pare si coniughino assai poco con i tempi contingentemente urlati e frenetici che viviamo, tristemente popolati di palati prelogici ed ansiosi del più decadente “tutto e subito”. Buon per il Profeta che si perderà il delirio barbarico del fast food, essendosi esibito nel volo del Grande Tacchino prima che fosse troppo tardi, subito dopo aver cominciato a vagheggiare di profezie e resurrezioni (non mi è chiaro se si stava montando la testa o scontava il disarmo anagrafico dei suoi neuroni). Rimane il dilemma di come confrontarsi con altro che non sia il cotto e mangiato solo per soddisfare esigenze esclusivamente fisiologiche.

Poi stasera ho gente a cena ed ho pochissimo temtutti a tavolapo per mettere qualcosa a tavola. Allora mi viene in mente l’antica saggezza popolare che trova soluzioni ai casi più difficili. Aglio, olio e peperoncino, seguiti da una spruzzata di abbondante e freschisismo prezzemolo. Rapidità di esecuzione senza rinunciare a che sembri tutto molto slow. Qualcosa nel prodotto finito che ricordi nella sua natura più intima il pane e pomodoro delle “Ricette immorali” di Manuel Vasquez Montalban. Gli ingredienti sono essenziali, come una formazione cameristica che esegue un repertorio di tale minimalismo da far sembrare certi componimenti di Glass puro barocco, ma che nel contempo rende l’ensemble d’eleganza sorprendente. Allora, mentre l’acqua prova a raggiungere il bollore, si sguscia qualche spicchio d’aglio, se ne asporta l’infame anima verde, e si trita grossolanamente il resto. Quando l’acqua, opportunamente salata, appare finalmente in preda al delirio convettivo, vi si immergono gli spaghetti e si lasciano scivolare i frammenti d’aglio nella padella con bollente olio nuovo e squisitamente siculo. Si accompagna la sfrigolante esuberanza dell’aglio con peperoncini rossi (ne ho di varietà che necessitano di palati incatramati e guarderò di sottecchi gli ignari commensali sussurrando appena “qui si parrà la tua nobilitate”). A quel punto un film di schiuma d’amido si è stratificato sulla superficie dell’acqua della pasta, e con un cucchiaio se ne raccoglie in abbondanza versandolo, perché non si ustionino, su aglio e peperoncino a formare una biancheggiante salsina. Appena gli spaghetti sono al dente, si ricongiunge il tutto in padella per qualche divertito salto d’insieme che avvolga ogni cosa all’altra in un morbido e vellutato abbraccio su cui si creano le discontinuità cromatiche del trito finissimo di prezzemolo. Infine, sapidissimo grattugiato di ragusano stagionato (va bene anche del pecorino, romano o toscano che sia, ma si dice che qualcuno osi il parmigiano o il grana…).

Ho in casa del Sirah… credo vadano bene un paio di bottiglie (forse tre è meglio). Sono convinto che farò la mia porca figura.