L’Arlecchino postlogico!

Ancora a proposito di certe arlecchinate evocate in merito alle italiche diversità, devo ammettere che Arlecchino è maschera che adoro, almeno quanto quella di Giufà e Pulcinella. Per la sua natura proletaria certo, e per quella volontà di partecipazione a prescindere, fosse solo ad una festa. E di Arlecchino apprezzo anche la condizione patchwork, il tutto insieme. Mi ricorda, così lontano, come sembra, nel tempo e nello spazio – tenetevi forte – certi piatti siciliani, da cui si desume che tempo e spazio siano invenzioni fallaci. modicaLa Sicilia, Trinacria, tripartita, triangolare, trilaterale, triste e tribolante è, infatti, essa stessa patchwork, “più di una regione” diceva Sciascia, fa continente, aggiungerei, con quel tre reiterato (ne tralascio i riferimenti alla perfezione, non sarei al di sopra d’ogni sospetto, tanto meno ne sono convinto) che è somma del primo pari e del primo dispari, dunque del tutto e del contrario di tutto, che lusso luttuoso esservi nato. E la sua cucina ne è l’archetipo illustrativo, la quintessenza del Meltin Pot, che ingloba colori e sapori, senza lesinarne e tralasciarne alcuno, rinunciando così al gioco barbarico ad esclundendum. Ma c’è un piatto la cui composizione ne seppellisce ogni altro, non solo per la sua natura complessa ed articolata, dunque non banale, ma perché richiede tempi lunghi di realizzazione, lentezze gastronomiche che riconciliano al gusto dell’attesa e rendono la festa finale una sorpresa definitiva; è un piatto internazionalista, quasi un’anticipazione castro-mao-guevarista d’un movimento di emancipazione planetaria che parte molto dal basso, dalla terra addirittura, anzi, da ogni terra sparsa per il globo, cui attinge senza pregiudizi preculturali, senza curarsi di barriere, dogane, frontiere; è piatto libertario, giacché non ve n’é una ricetta unica, diventa scuola di pensiero, ciascuno può, sulla base d’una vena creativa personale, renderla propria ma senza mai esserne davvero esclusivo detentore giacché il gusto della condivisione alla fine prevale su qualsiasi tendenza edonistico-egoistica; ed infine, è piatto di memorie e storie antiche, che si rincorrono e riemergono, come in un fenomeno carsico, nella natura policromatica di chi le ha tramandate: sto parlando della “caponata”. Sulla provenienza esotica di certi ingredienti senza i quali non è tale, pomodori e melanzane, solo per citarne un paio, soprassiedo, se ne stenderebbe un trattato geogastronomico troppo vasto. Si comincia, con calma, a soffriggere dadini di sedano, carote e cipolle – non troppo piccoli, nemmeno particolarmente spessi – in olio extra vergine di oliva. Ora, so che taluni preparano il soffritto in qualche olio di semi, ciò che non capisco è come mai ciò non sia proibito ex legis; Invece, per chi possiede consapevolezze acquisite e non soffre di palati prelogici, la scelta sarà semmai tra quali oli d’oliva. Ci sono certi oli toscani e liguri meravigliosi, solo peccano di eccessi di protagonismo, preferiscono stare al centro dell’attenzione e meritano il pulpito; difficilmente li si può costringere ad essere comprimari, piccanteggiano il tutto d’intorno, finiscono per sgomitare, scavalcare la fila. Meglio un olio d’oliva siciliano, capace, se occorre, di accompagnare, mantenendosi leggermente defilati, propongono delicatezza di trattamenti ma esprimono forza e volontà di mantenersi integri nel calor bianco. Poi, non appena il battuto cubico comincerà ad acquisire vaghe consistenze e dorature da oreficerie raffinatissime, si aggiungono olive nere denocciolate (se ci tenete a molari e premolari), capperi (meglio quelli piccoli e vagamente selvatici, sotto sale, appena scrollati della loro sapidità), ed un paio di cucchiai di stratto, non di estratto di pomodoro, di “stratto”. Al limite usate pure il secondo giacché il primo è difficile da reperire. È una salsa di pomodoro molto salata che abili donne lasciano essiccare ai più feroci dei soli agostani del Mediterraneo cosicché, mentre raggiunge consistenze da pasta dentifricia, si avviluppi dello iodio e della umida salsedine dell’aria, per poi finire in barattolo, ricoperto di un sottile film di olio. Poi, rifiorisce in cottura, attribuendo all’insieme sapori forti e contagiosi. Un bicchiere di bianco vellutato e dalle opportune corposità, preferibilmente fatto da vino e non da miscele di bisulfiti (ve ne sono di ottimi nella Sicilia Occidentale – di vini intendo, non di bisulfiti -, ma anche quelli friulani ed altoatesini, pardòn, tirolesi, si prestano allo scopo, peraltro proponendo ulteriori contaminazioni mai così ben accette, e poi, bervene un bicchiere accompagna bene tutta la lenta preparazione). Quindi un goccio di aceto di vino bianco, un pizzico di peperoncino rosso, e due grossi cucchiai di miele di timo o di salice degli Iblei, e sulla provenienza di questo non transigo: “da una parte la siepe di sempre dal vicino confine, succhiata dalle api Iblee nel fiore del salice spesso t’inviterà ad entrare nel sonno con il lieve sussurro” (Virgilio, V Ecloga). Il miele, rilasciando gli effluvi profumati di impervie balze calcaree battute dal sole, ricorderà, per l’agrodolce cui contribuisce, poesie arabe e racconti da “Mille e una notte”. Ancora un po’, e il ricco connubio riuscirà a maturare il proprio sacro convincimento di sapere – e potere – stupire. A parte avrete soffritto, ciascuno nella sua padella, per consentirne perfetti e diversi tempi di cottura che preservino le giuste reciproche croccantezze, dadi di melanzane e strisce di peperoni rossi, preferibilmente a cornetto. Per qualche minuto, fate andare a fuoco lento tutto insieme con un mestolo di salsa di pomodoro ben ristretta, e, poco prima che tutto abbia fine, una pioggia abbondante d’un trito di prezzemolo, basilico e qualche foglia di menta, perché cromatismi e profumi freschi stemperino certe asperità. Provate di sale e lasciate riposare, anche per ventiquattrore, tanto vi verrà senz’altro riconosciuta la fatica dell’attesa. Consumatela anche fredda accompagnandola con del Nero d’Avola (in abundantia) ed una fetta di Cacio cavallo Ragusano grigliata, ma prima di sedervi a tavola, ed anche mentre la preparate, fate andare questa musica.

22 pensieri su “L’Arlecchino postlogico!

  1. La peperonata non mi piaceva, soprattutto non la digerivo, poi ho letto questo tuo incantevole scritto, Giò, e l’ho, seduta stante rivalutata: sei riuscito a trasformare un cibo indigesto in un desiderio proibito :)))
    Soprattutto hai trasformato la peperonata in un cibo afrodisiaco.

    Buon week end, Giò
    è sempre un piacere leggerti :)

    • Grazie! :-) la caponata, però, secondo me non è poi così indigesta… certo ne ne mangio una quintalata… E poi è la lunga preparazione che ne trasforma la natura esclusiva di cibo in qualcosa di più: è una specie di dialettica della natura, una sintesi culturale.
      Buon week end anche a te! :-)

      P.S. Ho provato a lasciare un commento sul tuo blog ma non ci sono riuscito. Non c’è più quella opzione nome/URL che era l’unica che riuscivo ad usare giacché non ho account (o forse semplicemente non riesco) per le altre!

      • Ciao , Giò, ho tolto l’opzione anonimi, perchè s’era verificata una strana invasione di commentatori stranieri che pareva dialogassero tra loro tramite il mio blog. Vedo se è possibile ripristinare. Ciao

  2. Qualche anno fa, in vacanza, la nostra base era Dnnalucata, affittammo un’auto e visitammo ‘metro-per.metro’ gli ampi dintorni. Un giorno ci fermammo in una modesta trattoria a conduzione familiare e il caso volle che gustassimo la migliore caponata della nostra vita, un perfetto connubio di sapori ‘solari ‘
    Ho provato a rifarla quella caponata, ma le mancava un ingrediente : l’incanto che solo quella terra può infondere.
    Ciao
    Cristiana

      • Beh, evidentemente quella caponata ti era piaciuta davvero tanto e… repetita iuvant. Buon tutto Cristiana! :-)

    • La caponata è un piatto multiculturale. Ma è sempre così: i luoghi di concepimento sanno fornire l’ingrediente giusto giacché la memoria delle cose appartiene ai luoghi e li rende forti, capaci di accettare le contaminazioni senza paura di perdere la propria identità. Del resto, ancorché disponessi materialmente di ciascuno degli ingredienti necessari e procedessi come da manuale, mi provassi a fare la ribollita o polenta ed osei a Siracusa o a Ragusa, sono sicuro non otterrei il risultato desiderato! :-)

  3. Qualche anno fa, in vacanza, la nostra base era Dnnalucata, affittammo un’auto e visitammo ‘metro-per.metro’ gli ampi dintorni. Un giorno ci fermammo in una modesta trattoria a conduzione familiare e il caso volle che gustassimo la migliore caponata della nostra vita, un perfetto connubio di sapori ‘solari ‘
    Ho provato a rifarla quella caponata, ma le mancava un ingrediente : l’incanto che solo quella terra può infondere.
    Ciao
    Cristiana

  4. Non ricordavo il miele, che vergogna, ma ricordo perfettamente le mandorle insieme ai capperi, mia madre e mia nonna, cucinavano mandorle e poi tutto il resto.;-)
    Da piccola invece la grande terrazza e sul muretto che la circondava, decine di fangotti di Caltagirone, con il pomodoro al sole, e se dovevano darmi un po di “trattegnu” mi spedivano a mescolare u strattu.
    Non so se sto invecchiando, ma ci sarà un motivo per il quale improvvisamente, pensando alla gelatina, al caciocavallo, ai luoghi dove li compravamo, ai vassoi di biscotti scaurati e al torrone ed a giuggiolena, io vengo pervasa da un sentimento di nostalgia ed un impellente bisogno di tornare on quei luoghi. Intanto sto comprando cartoline dei miei luoghi…
    Grazie grazie grazie

    • Oh, grazie a te… le mandorle, hai ragione, le mandorle. Quelle “pizzute” di Avola e Noto, come ho potuto dimenticare di aggiungerle a questa ricetta, ben spellate e tritate finemente, che si mantengano croccanti per esplodere in bocca, aggiunte poco prima che tutto finisca di cuocere perché non si lessino. Io, quando posso, per le feste comandate e in estate, un salto laggiù lo faccio, e faccio scorte di cose che creano dipendenza, compreso “u strattu”. C’è sempre quel “luttuoso lutto di essere siciliani” che non smette di appartenerci. E certi gusti non si cancellano, torrone e giuggiulena, ma anche la cioccolata di Modica, i nucatoli e le ‘mpanatigghie, misteriose creature dolci di carne, cannella e cacao… E’ stato un piacere ospitarti in queste pagine. :-)

  5. Adoro la caponata ma …. quella che faccio io non assomiglia neanche lontanamente a quella che hai descritto. Tralasciando il fatto che io soffriggo in olio di semi ( non amo l’olio di oliva), ignoravo dell’esistenza dello “stratto” e ho sempre usato lo zucchero al posto del miele. Bene, con l’arrivo delle verdure di stagione sarà mia premura mettere a cuocere “una caponata secondo Giò” , ovviamente escluso stratto.
    Buona settimana.
    Francesca

    • E si, la caponata è piatto vagamente autarchico… ognuno ci mette del suo. Poi la disponibilità di certi ingredienti territoriali gioca un ruolo strategico. Il miele e lo stratto sono tipicamente iblei! Ma ci sono varianti significative della caponata in ogni anfratto della Sicilia. Comunque, questa primavera che sembra incipiente (finalmente un po’ di sole che a me migrante male non fa) ci fa ben sperare nell’arrivo della verdura di stagione (è conditio sine qua non per realizzarla come da copione)! Buona settimana anche a te Francesca. :-)

  6. Una ricetta che è un trattato di storia di luoghi di sapori e colori.Quando siamo lontani dalla nostra terra ogni particolare assume diversa rilevanza e consistenza. Certe fotografie della lavorazione dello ‘stratto’ sono fantastiche tavolozze di improvvisati pittori.Davvero la storia di questa terra si può leggere anche a partire dalla ricchezza e varietà della sua cucina.
    E grazie per la ricetta.

    • Grazie a te per la visita! E’ vero che la cucina siciliana va gustata anche con gli occhi… anzi, se posso permettermi potrei suggerirti un paio di cose che in questo senso sono assai significative: “Ti mangio con gli occhi” di Ferdinando Scianna, magnifico fotografo della Magnum di Henri Cartier-Bresson e che ho scoperto essere anche un grande narratore, colto e attento a fotografare anche con la parola; e “Profumi di Sicilia” di Giuseppe Coria, una sorta di compendio definitivo della cucina siciliana (ne ho curato l’editing dell’ultima edizione che ormai risale a qualche anno fa) con una ricca doumentazione fotografica di Melo Minnella (e c’è anche la preparazione dello stratto)!

      • Ti ringrazio per la risposta ed i suggerimenti-Mi piacciono i libri,tutti,ma per quelli fotografici ho una particolare predilezione.
        Di Melo Minnella apprezzo le illustrazioni su:”Sicilia ritrovata”con note alle immagini di Giuseppe Coria e la colta presentazione di Antonio Buttitta-Ma anche su : “La cucina Siciliana”, e “La cucina del mediterraneo”
        Ottimo corredo fotografico anche per “La cucina siciliana di derivazione araba”, di Tommaso D’Alba,ma qui le immagini sono di Nino Teresio.
        Decido per “Ti mangio con gli occhi” di Ferdinando Scianna..ciao

        • Ottima scelta! Le immagini sono quelle di un grande artista, ma anche la scrittura è davvero sorprendente e crea un insieme imperdibile. C’è anche un libro in cui illustra con le su foto i racconti di Cammilleri. Devo averlo in Sicilia e non mene ricordo il titolo, ma anche quello è libro da non perdere. Buona lettura e buon tutto!

  7. giò :)
    ecco ora ci ho fame, slurp, un post direi succulento, e mica si fa così, non puoi metterti a parlare di tutte queste leccornie, e lasciarci poi a bocca asciutta, ora ecco, io mi fido ciecamente sull parrola… ma così, tanto per essere sicuri, visto che si parla anche di protagonismo… ora ci vorrebbe, come dire, anche un assaggio, quand’è che organizzi un bel banchetto con tutte le magnifiche pietanze descritte e ci inviti ^ _ ^ nel frattempo mi cimenterò nelle ricette, magari mentre lascio andare in sottofondo “Dounia – Mazibini ” direi che ha proprio il giusto giusto per stare in cucina, tagliuzzare e così via

      • E’ un piccolo scorcio di Modica… città di storie antiche e di piatti che concorrono tutti per l’esistenza degli Dei! E della mitica cioccolata, ovviamente, l’unica sopravvissuta al mondo che viene realizzata secondo l’originaria ricetta azteca. Nemmeno in Sudamerica la fanno ancora così! Ha la controindicazione di creare dipendenza. :-)

    • Una serata di cucina siciliana “dotta”… perché no! devo proporlo al mio amico Michele che ha la trattoria proprio sotto casa mia. E’ toscano ma con origini ben salde nel Sud Italia e aperture ecumeniche transgeografiche in fatto di cucina, oltre a possedere una vasta documentazione musicale (jazz & jazz, ma con qualche concessione a certo acid rock e al blues)! Chissà! :-)

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